525
editací
Změny
chýba zhrnutie úprav
* lisovaním za vyšších teplôt (cca 90°C, vačšinou lisovaním už za studena vylisovaných zvyškov - menej kvalitné)
* extrakciou (rozpúšťadlo rozpustí odpad z lisovania, a z roztoku sa oddelí olej destiláciou - najmenej kvalitné)
Surové lisované oleje sú síce najzdravšie, ale vyznačujú sa výraznou vôňou (pachom), sú zakalené (často aj po mechanickej filtrácii) a husté. Na zákazníka lepšie pôsobí olej upravený, ktorý je číry, riedky, nekalí sa (podobne ako pri [[homogenizácia|homogenizácii]]) a nemá výraznú vôňu ani chuť. Okrem toho, surový olej je oveľa náchylnejší na [[oxidácia|oxidáciu ]] (menej trvanlivý) a v prípade získania extrakciou, obsahuje aj toxické látky, ktorých sa treba zbaviť. Toto všetko vyrieši proces rafinácie.<p></p>Rafinácia pozostáva z nasledovných krokov:* odkaľovanie (za vysokej teploty, pomocou odstredivky a solí sa odstránia zvyšky bielkovín, lecitínu príp. iných látkok, ktoré by olej zakaľovali)* neutralizácia resp. zásaditá rafinácia (odstránenie voľných mastných kyselín, tzn. teda tých, ktoré nie sú viazané do triglyceridov - na vylepšenie zápachu a chuti. Proces sa deje za pomoci lúhu (NaOH), vzniká sodné mydlo, ktoré sa musí následne prepierať horúcou vodou)* kyslá rafinácia (za vysokej teploty sa pridá kyselina sírová (H<sub>2</sub>SO<sub>4</sub>), ktorá odstráni tzv. mineralizuje ďalšie nečistoty, následne sa olej premýva horúcou vodou)* bielenie (bieliacou hlinkou - odstránenie pigmentov)* dezodorizácia (aplikácia prehriatej vodnej pary pri podtlaku za teploty cca 200°C - odstránenie prchavých látok, ktoré sa nabalia na čiastočky pary)* odvoskovanie (ochladenie a filtrácia)Tieto kroky majú za následok aj:* odstránenie časti prospešných látok (vitamíny, antioxidanty - tokoferoly, karotenoidy, fytosteroly) - výrobcovia ich síce niekedy pridávajú späť pri plnení fliaš, efektivita je však otázna* znehodnotenie (čiastočná degradácia) viacnásobným zahrievaním na vysokú teplotu* vznik [[trans tuky|trans tukov]] (do 1%)* pri niektorých výrobcoch môže existovať riziko, že použijú aj kaziaci sa olej (rafinácia rozdiel zamaskuje)Nakoľko rafinovaný olej má lepšiu [[oxidácia|oxidatívnu]] stabilitu, je možné ho plniť do lacnejších priehľadných plastových fliaš (olej náchylný na oxidáciu býva v tmavých sklených, alebo plechových nepriehľadných nádobách).
----
Späť: [[Chemické vlastnosti tukov]]
</div>
