Priestorová geometria tukov
Mastná kyselina je reťazec uhlíkov. V prípade, že ide o nenasýtený tuk (teda MUFA alebo PUFA), aspoň na jednom mieste v reťazci sa nachádza dvojitá väzba (a susedné uhlíky viažu po len jednom vodíku, namiesto po dvoch). Dvojitá väzba upevní spojenie týchto uhlíkov tak, že ostanú vzájomne nehybné.
V takomto prípade môžu zostávajúce dva vodíky (naviazané na susedné uhlíky) voči sebe ležať v priestore dvomi spôsobmi:
- na tej istej strane oproti sebe (v latinčine cis), reťazec sa preto zafixuje ohnutý, zlomený (smerom do "diery", kde vodíky chýbajú)
- každý na opačnej strane (trans), nezavadzajú si, a reťazec sa zafixuje rovný
Ohnuté cis tuky sa prirodzene vyskytujú v strave a sú (vo všeobecnosti) zdravé. Rovné trans tuky, a to najmä tie ktoré vznikajú umelou úpravou nenasýtených tukov (vyprážanie, priemyselná čiastočná hydrogenácia) sú nevhodné na dlhodobú konzumáciu a treba sa im čo najviac vyhýbať.
Nasýtené tuky nemôžu byť trans, nakoľko nemajú dvojité väzby a teda nefixujú sa v priestore. Preto, ak už chceme silou-mocou vyprážať, odporúča sa bravčová masť (nasýtený tuk), tak aby jej následná konzumácia spadala do individuálnej miery celkového príjmu nasýtených tukov.
Späť: Tuky
