Oxidácia
Oxidácia tukov v užšom zmysle je proces, pri ktorom sa v reťazci (nenasýtenej) mastnej kyseliny na mieste dvojitej väzby (kde "chýbajú" dva vodíky) naviažu dva atómy kyslíka, napr. zo vzduchu (molekuly O2), alebo z iného tzv. kyslíkového radikálu. Následne sa reťazec v tomto mieste zvykne rozštiepiť.
Oxidácia tukov môže prebiehať
- v potravine pred konzumáciou - vznikajú látky (aldehydy, ketóny), ktoré majú pre zdravie nežiadúce vlastnosti (tuk zažltne, zatuchne)
- priamo v tele - v primeranej miere je to pre niektoré procesy potrebné, pri nadmernej oxidácii ale vzniká tzv. oxidačný stres, ktorý môže spôsobiť rôzne problémy a ochorenia (toto sa týka aj oxidácie všeobecne, pozri nižšie)
Proces bol pôvodne objavený a popísaný na kyslíku (preto oxidácia, lat. oxygenium). Pojem oxidácie ako takej je v skutočnosti širší:
- jedná sa jednoducho o odobratie elektrónu (redukcia je pridanie elektrónu, čím sa redukuje náboj - preto redukcia)
- nemusia sa oxidovať len tuky, ale aj iné látky (v našom prípade organické látky v tele, napr. DNA, bielkoviny a i.)
- radikály nie sú len na kyslíkovej báze, ale aj napr. dusíkovej, alebo organické radikály (tie vzniknú práve oxidáciou organickej látky v tele)
Radikál sa vyznačuje tým, že má nespárovaný elektrón, čo sa snaží zmeniť, a preto sa hlava-nehlava hrnie do chemických reakcií. Kým sa mu to nepodarí, označuje sa ako voľný radikál (VR). Keď sa mu to podarí, spárovaný elektrón zas chýba druhej strane a môže vzniknúť ešte nebezpečnejší radikál a reťazová reakcia.
Okrem toho, že voľné radikály v normálnej miere vytvára telo, sú tiež produkované v podstate všetkými štandardnými civilizačnými zlobami, ako UV-žiarenie, RTG, smog, radiácia, toxické látky v strave, pesticídy, trans tuky, a samozrejme fajčenie, drogy, alkoholizmus.
Telo proti prevahe voľných radikálov bráni vlastným 3-stupňovým mechanizmom (inhibícia VR, odstraňovanie VR, reparácia tkanív). Ďalším pomocníkom sú tzv. antioxidanty, teda látky, ktoré vedia voľné radikály naviazať a tým zastaviť reťazovú reakciu a radikál neutralizovať.
Ako antioxidantny sú známe najmä:
- vitamín C
- vitamín E
- β-karotén
- selén
