Desaturácia
Desaturácia ("odsýtenie") tukov je v podstate opak hydrogenácie. Je reakcia molekuly mastnej kyseliny, pri ktorej táto na príslušnom mieste v reťazci (na mieste jednoduchej väzby dvoch uhlíkov) príde o dva vodíky a medzi susednými uhlíkmi sa vytvorí dvojitá väzba.
Tento proces sa deje pomocou príslušných enzýmov (tzv. desaturázy), ktoré sa delia na:
- delta (napr. Δ5desaturáza) - dvojitá väzba je vytvorená v konkrétnej polohe od (karboxylového) začiatku reťazca
- omega (napríklad ω3desaturáza) - dvojitá väzba sa vytvorí v konkrétnej polohe od ω-konca reťazca
