Oxidácia
Oxidácia tukov v užšom zmysle je proces, pri ktorom sa v reťazci (nenasýtenej) mastnej kyseliny na mieste dvojitej väzby (kde "chýbajú" dva vodíky) naviažu dva atómy kyslíka, napr. zo vzduchu (molekuly O2), alebo z iného tzv. kyslíkového radikálu. Následne sa reťazec v tomto mieste zvykne rozštiepiť. Presnejšie sa jedná o lipoperoxidáciu.
Oxidácia tukov môže prebiehať
- v potravine pred konzumáciou - vznikajú látky (aldehydy, ketóny), ktoré majú pre zdravie nežiaduce vlastnosti (tuk zažltne, zatuchne)
- priamo v tele - a to ako prirodzený proces (napr. beta-oxidácia pri uvoľňovaní energie a p.), alebo nežiaduci proces (napr. rozklad bunkových membrán lipoperoxidáciou) - pri prevahe voľných radikálov
Proces bol pôvodne objavený a popísaný na kyslíku (preto oxidácia, lat. oxygenium). Pojem oxidácie ako takej je v skutočnosti širší:
- jedná sa jednoducho o odobratie elektrónu (redukcia je pridanie elektrónu, čím sa redukuje náboj - preto redukcia)
- nemusia sa oxidovať len tuky, ale aj iné látky (v našom prípade organické látky v tele, napr. DNA, bielkoviny a i.)
- radikály nie sú len na kyslíkovej báze, ale aj napr. dusíkovej, alebo organické radikály (tie vzniknú práve oxidáciou organickej látky v tele)
Radikál sa vyznačuje tým, že má nespárovaný elektrón, čo sa snaží zmeniť, a preto sa hlava-nehlava hrnie do chemických reakcií. Kým sa mu to nepodarí, označuje sa ako voľný radikál (VR). Keď sa mu to podarí, spárovaný elektrón zas chýba druhej strane a môže vzniknúť ešte nebezpečnejší radikál a reťazová reakcia. Pri nadmernom množstve radikálov vzniká tzv. oxidačný stres, ktorý môže spôsobiť rôzne problémy a ochorenia.
Okrem toho, že voľné radikály v normálnej miere vytvára telo, sú tiež produkované v podstate všetkými štandardnými civilizačnými zlobami, ako UV-žiarenie, RTG, smog, radiácia, toxické látky v strave, pesticídy, trans tuky, a samozrejme fajčenie, drogy, alkoholizmus.
Telo sa proti prevahe voľných radikálov bráni vlastným 3-stupňovým mechanizmom (inhibícia VR, odstraňovanie VR, reparácia tkanív). Ďalším pomocníkom sú tzv. antioxidanty (AO), teda látky, ktoré vedia voľné radikály naviazať a tým zastaviť reťazovú reakciu a radikál neutralizovať.
Ako (izolované) antioxidantny sú známe najmä:
- vitamín C
- vitamín E
- β-karotén
- selén
Lepšie ako prijímať izolované antioxidanty je konzumovať ich v (rastlinnej) strave (tzv. fytochemikálie - polyfenoly, flavonoidy, fytosteroly atď.). Ako antioxidanty fungujú:
- čerstvé ovocie a zelenina (hlavne tmavé bobule ako ostružiny, maliny, granátové jablko, čierne ríbezle, červené hrozno, čučoriedky - príslušné látky tzv. flavonoidy fungujú v rastlinách aj ako ochrana pred UV žiarením, preto tmavé bobule), citrusové plody, cibuľa, cesnak, zázvor atď.
- červené víno, zelený čaj, čokoláda (naozajstná), káva
- orechy, semená, huby
- bylinky, koreniny (kurkuma)
- strukoviny, obilniny
Prevaha antioxidantov ale takisto nie je žiaduca, pre telo je potrebná rovnováha medzi VR a AO.