Základným parametrom mastnej kyseliny (príp. triglyceridu) je dĺžka reťazca uhlíkov. Podľa tejto dĺžky sa delia na:
- krátke (do 6 uhlíkov): Short-chain fatty acids (SCFA)
- stredné (6 až 12 uhlíkov): Medium-chain fatty acids (MCFA)
- dlhé (13 až 21 uhlíkov): Long-chain fatty acids (LCFA)
- veľmi dlhé (22 a viac): Very long chain fatty acids (VLCFA)
Čím dlhší je reťazec, tým vyššia teplota topenia (tým dlhšie ostane tuk pevný pri zahrievaní).