Hydrogenácia: Rozdiel medzi revíziami
| Riadok 14: | Riadok 14: | ||
* väčšia obľuba u zákazníka vďaka dlhšej trvanlivosti aj po otvorení | * väčšia obľuba u zákazníka vďaka dlhšej trvanlivosti aj po otvorení | ||
Prakticky všetky polotovary, margaríny, akékoľvek priemyselne vyrábané potraviny (najmä pekárenské produkty) teda obsahovali takto upravené tuky. Problémom je, že po takejto čiastočnej hydrogenácii ostane väčšina zo zostávajúcich nenasýtených pozícií (dvojitých väzieb) v [[priestorová geometria tukov|trans konfigurácii]]. Preto sú spomenuté produkty nevhodné na častú konzumáciu.<p></p> | Prakticky všetky polotovary, margaríny, akékoľvek priemyselne vyrábané potraviny (najmä pekárenské produkty) teda obsahovali takto upravené tuky. Problémom je, že po takejto čiastočnej hydrogenácii ostane väčšina zo zostávajúcich nenasýtených pozícií (dvojitých väzieb) v [[priestorová geometria tukov|trans konfigurácii]]. Preto sú spomenuté produkty nevhodné na častú konzumáciu.<p></p> | ||
| − | Výrobcovia zvykli propagovať niektoré výrobky so zdôraznením, že ide o nenasýtené tuky (a teda vhodné ako alternatíva k nasýteným za účelom lepšieho balansu v konzumácii tukov - napr. maslo vs. margarín), fakt je ale ten že čiastočne hydrogenované tuky určite nie sú dobrá alternatíva. | + | Výrobcovia zvykli propagovať niektoré výrobky so zdôraznením, že ide o nenasýtené tuky (a teda vhodné ako alternatíva k nasýteným za účelom lepšieho balansu v konzumácii tukov - napr. maslo vs. margarín), fakt je ale ten, že čiastočne hydrogenované tuky určite nie sú dobrá alternatíva. |
| − | Nakoľko je toto dlhodobo známa vec (ktorá nakoniec po desiatkach rokov prenikla aj do povedomia verejnosti), prechádza sa k iným metódam ako úplná hydrogenácia alebo interesterifikácia, ktoré síce neprodukujú trans tuky, ale dlhodobý dopad na zdravie nie je zatiaľ známy. | + | Nakoľko je toto dlhodobo známa vec (ktorá nakoniec po desiatkach rokov prenikla aj do povedomia verejnosti), prechádza sa k iným metódam ako úplná hydrogenácia alebo interesterifikácia, ktoré síce neprodukujú trans tuky, ale dlhodobý dopad na zdravie nie je zatiaľ známy. |
---- | ---- | ||
Späť: [[Tuky]] | Späť: [[Tuky]] | ||
</div> | </div> | ||
Verzia zo dňa a času 00:21, 22. január 2019
Hydrogenácia je reakcia molekuly (v našom prípade tuku, presnejšie mastnej kyseliny) s molekulou vodíka (H2). Je to v podstate sýtenie tuku vodíkom.
- nasýtený tuk nie je možné hydrogenovať, pretože všetky uhlíky sú plne nasýtené vodíkmi
- mononenasýtený tuk (MUFA) je možné hydrogenovať na mieste dvojitej väzby, kde práve dva vodíky chýbajú. Jedna z prebytočných väzieb sa uvoľní, naviažu sa chýbajúce dva atómy vodíka, čím umelo vznikne nasýtený tuk
- polynenasýtený tuk (PUFA) je možné:
- čiastočne hydrogenovať (popísaný proces sa udeje len na niektorých miestach s dvojitou väzbou)
- úplne hydrogenovať (udeje sa na všetkých takýchto miestach), pričom úplnou hydrogenáciou vznikne nasýtený tuk
V potravinárskom priemysle je tento proces známy už cca od r. 1900. Čiastočná hydrogenácia PUFA (v rastlinných olejoch) sa stala veľmi obľúbenou, pretože má viacero výhod pre výrobcu:
- z tekutého stavu sa zmení na pevný, alebo aspoň stuhnutý (ako napr. v margaríne) - preto sa hydrogenácii tukov hovorí niekedy aj stužovanie
- výrobky z múky v kombinácii s takto upraveným tukom po upečení lepšie vyzerajú
- čiastočne hydrogenovaná PUFA je lacnejšia ako alternatívny živočíšny tuk s podobnými vlastnosťami
- zvoleným stupňom hydrogenácie (aká časť nenasýtených miest v reťazci sa nasýti) sa dá kontrolovať požadovaná konzistencia a ďalšie vlastnosti
- dlhšia trvanlivosť v regále (možnosť predzásobenia a pod.) - zníženie nákladov
- väčšia obľuba u zákazníka vďaka dlhšej trvanlivosti aj po otvorení
Výrobcovia zvykli propagovať niektoré výrobky so zdôraznením, že ide o nenasýtené tuky (a teda vhodné ako alternatíva k nasýteným za účelom lepšieho balansu v konzumácii tukov - napr. maslo vs. margarín), fakt je ale ten, že čiastočne hydrogenované tuky určite nie sú dobrá alternatíva. Nakoľko je toto dlhodobo známa vec (ktorá nakoniec po desiatkach rokov prenikla aj do povedomia verejnosti), prechádza sa k iným metódam ako úplná hydrogenácia alebo interesterifikácia, ktoré síce neprodukujú trans tuky, ale dlhodobý dopad na zdravie nie je zatiaľ známy.
Späť: Tuky
