Nasýtenosť tukov: Rozdiel medzi revíziami
| Riadok 8: | Riadok 8: | ||
* na miesto sa môžu naviazať dva kyslíky z ovzdušia - [[oxidácia]] (presne týmto spôsobom sa zle skladovaný tuk pokazí) | * na miesto sa môžu naviazať dva kyslíky z ovzdušia - [[oxidácia]] (presne týmto spôsobom sa zle skladovaný tuk pokazí) | ||
* ľahšie sa na tomto mieste spojí s inou látkou, ktorá ho môže zmeniť, transportovať, rozložiť.. | * ľahšie sa na tomto mieste spojí s inou látkou, ktorá ho môže zmeniť, transportovať, rozložiť.. | ||
| − | Dvojitá väzba spojí susedné uhlíky pevnejšie (zafixuje ich vo vzájomnej polohe), a jednotlivé molekuly k sebe menej "priliehajú". Čím menej dvojitých väzieb, tým je celý tuk "nehybnejší", tzn. má vyššiu viskozitu (horšie tečie), je pevnejší | + | Dvojitá väzba spojí susedné uhlíky pevnejšie (zafixuje ich vo vzájomnej polohe), a jednotlivé molekuly k sebe menej "priliehajú". Čím menej dvojitých väzieb, tým: |
| − | Nasýtené tuky sú preto stabilnejšie ako nenasýtené tuky, čo môže byť výhoda (lepšie skladovanie a trvanlivosť, manipulácia, nebýva priemyselne upravovaný, tepelnou úpravou veľmi neutrpí), aj nevýhoda (odolnosť voči niektorým procesom v tele). | + | * je celý tuk "nehybnejší", tzn. má vyššiu viskozitu (horšie tečie), je pevnejší a na roztopenie potrebuje vyššiu teplotu |
| + | * je chemicky stabilnejší, t.j. menej náchylný na chem. reakcie (ktoré sa dejú na nenasýtenom "slabom mieste"), najmä na oxidáciu | ||
| + | Nasýtené tuky sú preto pevnejšie a stabilnejšie ako nenasýtené tuky (a rovnako MUFA voči PUFA), čo môže byť výhoda (lepšie skladovanie a trvanlivosť, manipulácia, nebýva priemyselne upravovaný, tepelnou úpravou veľmi neutrpí), aj nevýhoda (odolnosť voči niektorým procesom v tele). | ||
---- | ---- | ||
Späť: [[Chemické vlastnosti tukov]] | Späť: [[Chemické vlastnosti tukov]] | ||
</div> | </div> | ||
Aktuálna revízia z 14:33, 29. január 2019
Mastná kyselina je reťazec uhlíkov.
- ak sú spojené len jednoduchými väzbami, jedná sa o nasýtenú mastnú kyselinu (pretože každý uhlík je nasýtený dvomi vodíkmi)
- ak je v reťazci presne jedna dvojitá väzba, jedná sa o mononenasýtenú mastnú kyselinu (pretože na mieste dvojitej väzby susedné uhlíky akoby "zahodili" každý jeden zo svojich vodíkov a voľnou väzbou sa prepojili - ostalo im len po jednom vodíku, tzn. ostali nenasýtené)
- ak je v reťazci viac ako jedna dvojitá väzba, jedná sa o polynenasýtenú mastnú kyselinu (pretože na mieste dvojitých väzieb príslušné uhlíky ostali nenasýtené vodíkmi)
Na mieste, kde je v reťazci dvojitá väzba (jedna z nich akoby prebytočná), môže nenasýtený tuk chemicky reagovať (využiť to, uvoľniť prebytočnú väzbu a naviazať na jej miesto iný atóm - nasýtiť sa):
- miesto sa môže znova nasýtiť vodíkmi a vznikne opäť nasýtený tuk (hydrogenácia)
- na miesto sa môžu naviazať dva kyslíky z ovzdušia - oxidácia (presne týmto spôsobom sa zle skladovaný tuk pokazí)
- ľahšie sa na tomto mieste spojí s inou látkou, ktorá ho môže zmeniť, transportovať, rozložiť..
Dvojitá väzba spojí susedné uhlíky pevnejšie (zafixuje ich vo vzájomnej polohe), a jednotlivé molekuly k sebe menej "priliehajú". Čím menej dvojitých väzieb, tým:
- je celý tuk "nehybnejší", tzn. má vyššiu viskozitu (horšie tečie), je pevnejší a na roztopenie potrebuje vyššiu teplotu
- je chemicky stabilnejší, t.j. menej náchylný na chem. reakcie (ktoré sa dejú na nenasýtenom "slabom mieste"), najmä na oxidáciu
Nasýtené tuky sú preto pevnejšie a stabilnejšie ako nenasýtené tuky (a rovnako MUFA voči PUFA), čo môže byť výhoda (lepšie skladovanie a trvanlivosť, manipulácia, nebýva priemyselne upravovaný, tepelnou úpravou veľmi neutrpí), aj nevýhoda (odolnosť voči niektorým procesom v tele).
