Zobrazenie zdroja stránky Nasýtenosť tukov

<div style="background-color: #eeeeee;">
Mastná kyselina je reťazec uhlíkov.
* ak sú spojené len '''jednoduchými väzbami''', jedná sa o ''nasýtenú'' mastnú kyselinu (pretože každý uhlík je ''nasýtený'' dvomi vodíkmi)
* ak je v reťazci presne '''jedna dvojitá väzba''', jedná sa o ''mononenasýtenú'' mastnú kyselinu (pretože na mieste dvojitej väzby susedné uhlíky akoby "zahodili" každý jeden zo svojich vodíkov a voľnou väzbou sa prepojili - ostalo im len po jednom vodíku, tzn. ostali nenasýtené)
* ak je v reťazci '''viac ako jedna dvojitá väzba''', jedná sa o ''polynenasýtenú'' mastnú kyselinu (pretože na mieste dvojitých väzieb príslušné uhlíky ostali nenasýtené vodíkmi)
Na mieste, kde je v reťazci dvojitá väzba (jedna z nich akoby prebytočná), môže nenasýtený tuk chemicky reagovať (využiť to, uvoľniť prebytočnú väzbu a naviazať na jej miesto iný atóm - nasýtiť sa):
* miesto sa môže znova nasýtiť vodíkmi a vznikne opäť nasýtený tuk ([[hydrogenácia]])
* na miesto sa môžu naviazať dva kyslíky z ovzdušia - [[oxidácia]] (presne týmto spôsobom sa zle skladovaný tuk pokazí) 
* ľahšie sa na tomto mieste spojí s inou látkou, ktorá ho môže zmeniť, transportovať, rozložiť..
Dvojitá väzba spojí susedné uhlíky pevnejšie (zafixuje ich vo vzájomnej polohe), a jednotlivé molekuly k sebe menej "priliehajú". Čím menej dvojitých väzieb, tým:
* je celý tuk "nehybnejší", tzn. má vyššiu viskozitu (horšie tečie), je pevnejší a na roztopenie potrebuje vyššiu teplotu
* je chemicky stabilnejší, t.j. menej náchylný na chem. reakcie (ktoré sa dejú na nenasýtenom "slabom mieste"), najmä na oxidáciu
Nasýtené tuky sú preto pevnejšie a stabilnejšie ako nenasýtené tuky (a rovnako MUFA voči PUFA), čo môže byť výhoda (lepšie skladovanie a trvanlivosť, manipulácia, nebýva priemyselne upravovaný, tepelnou úpravou veľmi neutrpí), aj nevýhoda (odolnosť voči niektorým procesom v tele).
----
Späť: [[Chemické vlastnosti tukov]]
</div>